El Hojaldre
Orígenes
De los Clásicos
a la Nouvelle Cuisine
Existen referencias de repostería hojaldrada desde la Grecia Clásica y la Roma de Petronio, pero no es hasta principios del siglo XVII cuando se conoce el hojaldre como tal.
El cocinero español Hernández Máceras en su «Libro del arte de cozina» publicado en 1607, ya da una receta del hojaldre muy semejante al que conocemos hoy.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo e, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
Materia Prima y Elaboración
Harina de trigo, Margarina vegetal, Agua, Azúcar, Sal y aroma natural.
La materia prima que utilizamos en Virgen del Brezo proviene de proveedores de confianza y con amplia experiencia dentro del sector agroalimentario y en el abastecimiento a fabricantes que consumen grandes cantidades diarias de producto.
Ésta es la mejor garantía para obtener una materia prima de primer nivel cumpliendo con todos los estándares de calidad y los plazos de entrega que necesitamos como fabricantes.
Receta tradicional
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la margarina y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.
Existen varias recetas que utilizan proporciones diferentes de cada ingrediente para su elaboración. En Virgen del Brezo utilizamos las recetas heredadas de reposteros de nuestra tierra y la mantenemos desde hace más de 50 años.